Метод Champenoise подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке. К базовому вину добавляют определенное количество сиропа с содержанием сахара, дрожжей и других компонентов. В дальнейшем это вино, обогащенное дрожжами, бутилируется, закрывается металлическим колпачком и какой-то срок подвергается ферментации прямо в бутылках.
⠀
Метод Charmat является более ускоренным. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, тихое вино вместе с тем же сиропом из сахара и дрожжей заливают в акратофоры (танки высокого давления), где и происходит вторичная ферментация. В танках запускается процесс брожения, во время которого формируется углекислый газ. Он создает сильное давление. Поэтому перед бутилированием происходит очень сильное охлаждение вина, которое помогает компрессировать СО2. После этого вино с танков попадает в машину розлива.